Acrylamide: quanto è insalubre?

Che cos'è l'acrilamide?

Il composto chimico acrilamide appartiene al gruppo delle ammidi che sono derivati ​​degli acidi carbossilici. Sebbene la sostanza sia stata a lungo utilizzata per la produzione di arte e coloranti, è stata solo nel 2002 nell'interesse del pubblico. I ricercatori hanno scoperto l'acrilamide in alcuni alimenti, motivo per cui sono iniziati gli studi sugli effetti della sostanza sull'organismo umano.

Che cos'è l'acrilamide e come viene prodotta?

L'acrilamide si trova in particolare negli alimenti ricchi di amido come patate, patatine fritte, patate fritte e prodotti a base di cereali come biscotti, cornflakes e pane croccante. Un contenuto altrettanto elevato di acrilamide è stato dimostrato dagli esperti di caffè, pan di zenzero, specole e noci. Se i prodotti a base di patate e cereali vengono riscaldati a oltre 120 gradi Celsius, il contenuto di acrilamide aumenta in modo significativo. Il surriscaldamento durante la cottura, la tostatura, la frittura o la tostatura produce acrilamide durante la cosiddetta reazione di Maillard. L'amminoacido asparagina, che è contenuto in grandi quantità nelle patate, costituisce un materiale di partenza molto importante per la reazione chimica. Lo zucchero (glucosio e fruttosio) favorisce inoltre la formazione di acrilamide.
Oltre agli alimenti ricchi di carboidrati, esiste un'alta percentuale di acrilamide nel fumo di tabacco.

Quanto è davvero malsana l'acrilamide?

Ad oggi, non è chiaro se e come l'acrilamide negli alimenti metta in pericolo la salute umana. Tuttavia, studi a lungo termine su ratti e topi mostrano che l'acrilamide aumenta il rischio di cancro e modifica il materiale genetico. Se e fino a che punto questo pericolo si applica anche agli umani, non è stato possibile chiarire finora. L'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) ritiene che l'acrilamide sia probabilmente dannosa e cancerogena.


L'assunzione di acrilamide può essere ridotta?

Dal 2002, ci sono stati sforzi in politica e nell'industria alimentare per ridurre i livelli di acrilamide negli alimenti. In alcuni casi ciò è stato raggiunto, ma in alcuni prodotti il ​​contenuto di acrilamide è ancora molto elevato.
Non è necessario evitare completamente gli alimenti contenenti acrilamide. Tuttavia, la riduzione dell'assunzione della sostanza è raccomandata sia dall'OMS che dal Centro consumatori. I consumatori possono fare alcune cose per prevenire un possibile rischio per la salute dall'acrilamide.

Poiché il contenuto di acrilamide aumenta con la temperatura, gli alimenti non devono essere riscaldati troppo. Si applica la regola empirica: Dorare invece di carbonizzare, Più bassa è la temperatura, più bassa è la formazione di acrilamide. Oltre alla temperatura, il contenuto di acqua di un alimento influenza anche la formazione di acrilamide. Più secco è un prodotto, più forme di acrilamide al riscaldamento. I cibi cotti, cotti o al vapore contengono poca o nessuna acrilamide. Le patate arrosto devono essere preparate con patate precotte. Se si aggiunge un po 'di margarina o burro all'olio, il contenuto di acqua può essere aumentato. I piatti di carne e pesce sono innocui. Quando si preparano le patatine nella friggitrice, mantenere la temperatura e il tempo di frittura più bassi possibile. Se le patatine sono cotte in forno, si consiglia una temperatura massima di 200 gradi. La carta da forno può aiutare a limitare l'abbronzatura. Per i biscotti, usare il bicarbonato di sodio o il bicarbonato di sodio al posto del sale di staghorn come mezzo di impulso. Le mandorle tostate portano ad una formazione particolarmente elevata di acrilamide. Il contenuto di acrilamide si riduce anche quando un uovo o un tuorlo viene utilizzato in cottura. Al fine di mantenere il più basso possibile l'acrilamide nel corpo, si consiglia generalmente di assumere alimenti come patatine, patatine fritte o cereali per la colazione tostati al massimo una volta alla settimana.

Anche se gli effetti dell'acrilamide sulla salute non sono ancora stati completamente esplorati, ogni consumatore può decidere da solo se e fino a che punto vuole giocare in sicurezza e cambiare la propria dieta.

Cancer Risk from French Fries | Marzo 2024