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• Aprile 4, 2024

Fermenta tu stesso le verdure

Quando si tratta di fermentazione, gli spiriti si separano. Alcuni pensano a crauti piccanti e birra fredda, altri a muffe e processi di decomposizione maleodoranti. Allo stesso tempo, l'antica arte della conservazione può fare molto di più e offre infinite possibilità di variazione. In questo momento, la fermentazione di chef stellati e trendsetter viene riscoperta e una cosa in anticipo: vale la pena dare un'occhiata più da vicino alle prelibatezze prodotte dalla fermentazione dell'acido lattico!

Fermentato non è marcio, ma delizioso e salutare!

Prima di tutto, non sembra così appetitoso: la fermentazione è in realtà un processo digestivo. È uno Trasformazione di sostanze organiche in acidi, gas o alcool ? e questo accade attraverso microrganismi, Questi piccoli organismi unicellulari laboriosi si fanno strada attraverso il materiale che usiamo e quindi espellono acido, gas o alcool. Ma questo non è disgustoso o strano, è un processo naturale, che tra l'altro è anche vegano.

Per iniziare questo processo di fermentazione, sarà Lievito, batteri o muffe necessario, chi fa il lavoro. Nella fermentazione selvaggia delle verdure hai il vantaggio di non dover aggiungere nulla, perché necessario I batteri dell'acido lattico si trovano già in quantità sufficienti sulla superficie delle verdure, Attraverso questi microrganismi viventi ne trova uno decomposizione controllata invece di rovinare il cibo, ma lo rende deliziosamente acido e meglio tollerato. Le verdure contenute nelle verdure I carboidrati vengono convertiti in acido lattico, Inoltre, i batteri rendono le verdure ancora più resistenti, come a ambiente acido viene creato in cui i batteri nocivi non possono sopravvivere.

Per inciso, i prodotti fermentati si trovano già inosservati in molte dispense e frigoriferi. La gamma comprende crauti classici, latticini come yogurt, alcolici come birra e vino e tentazioni esotiche come kimchi, miso, tempeh e salsa di soia.

Quali sono i vantaggi della fermentazione?

• Le verdure fermentate sono completamente prive di conservanti più duratura: Poiché il pH diminuisce durante il processo di fermentazione, i batteri nocivi non possono sopravvivere nell'ambiente ora acido.
• Durante la fermentazione, le strutture cellulari vengono scomposte e quindi rimuovono parte del sistema digestivo dal corpo. Il fermento è quindi molto digeribile, meglio digeribile e buono per una sana flora intestinale.
• Formata dalla fermentazione lattica nuovi gustiche variano a seconda della durata del processo e delle spezie aggiunte.
• Il consumo regolare di verdure fermentate è potenziato dalla presenza di batteri probiotici vivi Rafforzare il sistema immunitario a.
• Una flora intestinale sana aiuta anche con il Prevenire il desiderio di cibo.
• Poiché durante la fermentazione non avviene alcun riscaldamento, rimangono assumi tutte le vitamine e i nutrienti e attraverso il processo di fermentazione possono essere assorbiti ancora meglio dall'organismo.
• La fermentazione è economico e facile: non hai bisogno di risorse o sostanze aggiuntive, solo le verdure e gran parte del lavoro che fai per i microrganismi.

Fermentazione, caricamento, inscatolamento? le differenze

Esistono molti modi per conservare il cibo da soli? la maggior parte di loro ha centinaia di anni e viene dai tempi in cui l'ingegnosità era necessaria per superare il rigido inverno. Insieme, tutte le procedure hanno quello maggiore durata dovrebbe essere raggiunto. Tuttavia, il modo in cui questo obiettivo viene raggiunto differisce.

Quando si inseriscono le verdure viene aggiunto un decotto, che è responsabile del Inibire la crescita di microrganismi indesiderati, La maggior parte di questa birra è prodotta con aceto, ma è anche possibile alcool o olio. D'altro canto, i microrganismi sono i benvenuti durante la fermentazione e sono un ingrediente essenziale per la fermentazione lattica. Quindi, se fermenti a casa, vengono aggiunti solo acqua e sale per aiutare i batteri a crescere. In altri tipi di fermentazione i microrganismi sono ottenuti, ad esempio, dagli stampi.

L'inscatolamento differisce dagli altri due metodi, poiché il cibo viene riscaldato qui per farlo durare più a lungo. Quando l'aria nel vetro chiuso si contrae durante il raffreddamento, crea un Vuoto, che garantisce la durata.

Cosa può fermentare bene?

Fondamentalmente, la fermentazione funziona con qualsiasi tipo di verdura. Quindi puoi andare secondo i tuoi gusti e provare diverse idee e combinazioni.

Per cominciare, è più facile Verdure a basso contenuto d'acqua da usare. Le verdure altamente idratate possono diventare molliccie durante il processo di fermentazione, quindi non osare se hai già un po 'di pratica.Ad esempio, vari tipi di cavolo, carote, barbabietola rossa, ravanello, sedano, pastinaca e altri ortaggi a radice sono adatti perché sono facili da mantenere.

Puoi fermentare ogni verdura singolarmente o puoi abbinarla combinazioni inventare. Sarà particolarmente delizioso se raffini un po 'le tue creazioni. A seconda dei gusti, aggiungi peperoncino, zenzero o aglio o provalo Spezie ed Erbe: Rosmarino, cumino, grani di pepe, bacche di ginepro, semi di senape, semi di coriandolo, foglie di alloro ... ci penserai molto di più.

Istruzioni di base per la fermentazione

Questo è quello che ti serve

• Verdure a scelta: attenzione qualità biologicaPoiché le verdure coltivate convenzionalmente hanno un numero molto inferiore di importanti batteri dell'acido lattico, la fermentazione potrebbe non funzionare correttamente.
• acqua
• Sale (circa 2-3% del peso vegetale): non dovrebbe essere sale iodato e sale con ausili liscianti, ma naturale Mare o salgemma, Il sale può essere usato secondo il gusto, è anche completamente senza. Tuttavia, il sale favorisce la crescita di batteri buoni e inibisce quello di batteri cattivi. Inoltre, assicura che le verdure rimangano croccanti. Quindi, se le tue verdure contengono molta acqua, puoi usare un po 'più di sale in modo che non diventi fangoso.
• Una nave: questa nave deve essere pulita! È meglio pulirlo per 10 minuti in un bagno di acqua calda.

Funziona così

• verdura lavare e tagliare: strofina, taglia, taglia, taglia i dadi come desideri.
• entrambi: Metti le verdure insieme al sale in un contenitore e impastare o stompfino a quando si forma una salamoia (= liquido, che viene dissolto dal sale dalle verdure). Questo metodo è particolarmente adatto per verdure solide che sono grattugiate, come il cavolo.
• oNel caso di verdure che vengono donate o fermentate a pezzi, invece di timbrare si può salamoia che viene poi versato sopra le verdure.
• Metti le verdure in un barattolo (tradizionalmente una pentola di terracotta, ma è anche un barattolo) strato.
• Alcuni centimetri dovrebbero sempre essere lasciati liberi sotto il bordo, in modo che nulla ferisca durante la fermentazione.
• Chi vuole e ha, entra foglia di vite Inoltre, per proteggere il fermento dall'ossigeno.
• Le verdure devono ora con uno peso ponderato in modo che sia sempre completamente coperto di liquido (se non vi è alcun oggetto corrispondente, è adatta anche una borsa per congelatore piena d'acqua che raccoglie automaticamente la forma giusta).
• Ora la nave è chiusa: dovrebbe essere una ambiente a basso contenuto di ossigeno Allo stesso tempo, i gas prodotti durante la fermentazione devono poter sfuggire. Quindi non sigillare permanentemente la tua nave ermeticamente per evitare esplosioni. Aprire uno spazio o, in caso di dubbio, aprire il barattolo lentamente e delicatamente una volta al giorno per consentire la fuoriuscita dei gas risultanti.
• Assicurati che le tue verdure siano sempre completamente coperto di liquido in caso contrario, schiacciarlo con un cucchiaio pulito o riempire la salamoia.
• Ora inizia la fermentazione: far entrare la nave temperatura ambiente ma senza la luce diretta del sole resta in piedi e aspetta.

Determinate tu stesso la durata del processo di fermentazione secondo i tuoi gusti. Ricordalo Fermentazione a temperature più fredde più lenta continua. D'altra parte, se fa troppo caldo, c'è il rischio che troppi batteri malvagi sopravvivano e si diffondano. Dopo 3-4 giorni puoi farlo una volta provare e vedi come cambia il gusto. Alle verdure acquose non dovrebbe essere permesso di fermentare per più di una settimana, poiché altrimenti diventerà ammuffito, le verdure a radice e i crauti possono rimanere nel bicchiere per 6 settimane.

Se le verdure fermentate incontrano il tuo gusto personale, possono essere trasferite in un contenitore ermeticamente chiuso e conservato in frigorifero essere. A causa del freddo, il processo di fermentazione viene notevolmente rallentato e il prodotto è quindi stabile per circa sei mesi.

Sembra strano, va davvero bene?

Poiché la fermentazione è un processo naturale, puoi farlo Scolorimento o odori sorgere, che ci sono sconosciuti dai prodotti del supermercato confezionati. La fermentazione è un processo vivente in cui bolle, sibili e schiume e questa è una buona cosa! I batteri dell'acido lattico dovrebbero fare il loro lavoro. Quindi la maggior parte delle volte puoi presumere che la natura sappia già cosa sta facendo e non devi preoccuparti di ciò. Lo è abbastanza normaleche la birra diventa torbida nel tempo e anche le verdure cambiano colore e, ad esempio, diventano più pallide. Inoltre, le bolle d'aria tra le verdure sono prodotte dal lavoro dei batteri dell'acido lattico e stanno perfettamente bene.

Fai affidamento sul tuo quando esegui il test Odore e saporeSe marcisce davvero e ha un cattivo odore, allora vattene! Anche la muffa nera o colorata e una consistenza viscida o appiccicosa sono un segno che qualcosa è andato storto.Forse il tuo fermento non è stato completamente immerso, era troppo caldo o hai usato troppo poco sale, quindi i batteri cattivi potrebbero diffondersi. La pratica rende perfetti!

Due ricette da provare

Insalata di carote di cavolfiore

Questa miscela è ottima come aggiunta a insalata fresca o una padella di verdure, ma ovviamente può anche essere mangiata da sola :-) Integratore diverso Erbe o Spezieper variare il gusto e adattarsi.

ingredienti

• 1/2 cavolfiore testa
• 2-3 carote
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 1 peperoncino fresco
• Erbe o spezie a volontà
• 1 cucchiaio di sale

preparazione

1. Dividi il cavolfiore in mazzi di fiori in pezzatura
2. Taglia le carote in penne
3. Tagliare la cipolla a rondelle e tagliarla a metà
4. Tagliare l'aglio e il peperoncino a fettine sottili
5. Mescola bene tutti gli ingredienti e premi bene in un barattolo
6. Sciogli il sale in circa 0,5l di acqua e versa la salamoia sulle verdure in modo che tutto sia ben coperto
7. Peso le verdure
8. Chiudi il coperchio e attendi

Ho usato una gruccia e questo Aperto con cura una volta al giornoper drenare i gas risultanti. Funzionava così bene, ma con un dispositivo di fermentazione in più sarebbe più rilassato. Dopo circa una settimana Ho provato il fermento e l'ho trovato buono. Lo conserverò in frigorifero, ma la prossima volta forse avrò un tempo di fermentazione più lungo? e quindi un gusto più intenso? heranwagen.

Kkakdugi? Kimchi di ravanello

L'ingrediente principale del kimchi classico è il cavolo cinese. Dal momento che, ma in questo periodo dell'anno è quasi impossibile, ho per questo Variante Kimichi su base ravanello deciso. La pasta di peperoncino, con cui viene strofinato il ravanello, conferisce al fermento il gusto speciale del kimchi. In realtà è quello che serve Paprika coreana in polvere? Gochugaru? usato, ma l'ho sostituito con un'altra polvere di peperoncino? Qui puoi sperimentare, a seconda di quanto ti piace.

ingredienti

• 1 ravanello
• Zenzero 2 cm
• 3 spicchi d'aglio
• 2 cipollotti
• 1-2 cucchiai di peperoncino o paprika in polvere
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiai di salsa di soia (o salsa di pesce)

preparazione

1. Sbucciare il ravanello e tagliarlo a cubetti di circa 1x1 cm
2. Mescola i cubetti di ravanello in una ciotola con zucchero e sale, mescola e lascia riposare per 30 minuti
3. Tritare finemente gli spicchi d'aglio e lo zenzero per la pasta di peperoncino, tagliare i cipollotti in piccoli rotoli e aggiungere la salsa di soia e la polvere di peperoncino
4. Metti il ​​ravanello in un setaccio e scolalo, quindi mescola con la pasta
5. Impilare saldamente la miscela in un bicchiere e sigillare
6. Lasciare riposare per 1-2 giorni a temperatura ambiente fino alla formazione di bolle
7. Quindi refrigerare e provare dopo una settimana

Nella realizzazione del kimchi è principalmente senza acqua aggiunta, Nel corso del processo di fermentazione, tuttavia, il ravanello rilascia più liquido, creando una salamoia. Ma poiché il kimchi matura solo per un giorno a temperatura ambiente e viene quindi raffreddato, l'acqua mancante non ha rappresentato un problema per me. I coreani adorano il loro kimchi e quasi gli parlano di un'anima. Puoi farcela per diverse settimane o addirittura mesi maturare in frigo e provare ancora e ancora a percepire i cambiamenti di gusto? e decidere quando è meglio per te.

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