Mouclade - un piatto di crostacei del tipo Ile de Re

tempo

Tempo di preparazione: 20 min.
Tempo di cottura o cottura: 15 min.
Tempo totale di preparazione: 35 min.

Ho imparato a conoscere e ad amare questo delizioso piatto di cozze in Francia, sull'Ile de Ré. È facile da fare, ma richiede del tempo. Le vongole vengono servite con salsa cremosa al vino bianco e zafferano.

ingredienti

1 kg di conchiglie per persona. Una pentola enorme, tre grandi ciotole, un setaccio grande e una pentola da 4 litri. Un grande mazzo di verdure (porro, carota, sedano, cipolla) sale marino - per litro - 1 cucchiaino.


  • 3 foglie di alloro
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 cucchiaini di semi di senape
  • 2 bicchieri di vino bianco

Per la salsa

  • 3 tuorli d'uovo
  • 200 g di creme fraiche
  • 30 g di burro
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 g di zafferano (dal mercato settimanale delle spezie, una scatoletta da 1 euro)
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchierino di cognac (non è necessario, ma contribuisce notevolmente al gusto e al benessere del mangiatore)
  • 3 scalogni, 3 spicchi d'aglio
  • Sale e pepe

Non stupirti delle tante ciotole, le conchiglie hanno bisogno di uno spazio incredibile quando si aprono.

preparazione

  1. Lavare i gusci nel lavandino e scolarli nel setaccio, in porzioni. Rimuovi quelli rotti o di cui dubiti che siano buoni. Meglio buttare via un buono che un cattivo mangiare!
  2. Nel Riesentopf, (le mie 10 L) le verdure per minestra bollono con 4 L di acqua, sale, vino e spezie. Se ha un profumo delizioso, arriva la prima metà delle cozze. Se bolle, cuocere per altri 5 minuti.
  3. Rimuovere le cozze con un filtro perforato e scolarle in una ciotola e lasciarle raffreddare. Fai lo stesso con la seconda porzione.
  4. Ora prepari la salsa nella seconda pentola: Sciogli il burro, lo scalogno tritato e l'aglio fino a renderlo vetroso. Aggiungere 1 cucchiaio di farina, mescolare e versare circa tre litri di acqua di cottura setacciata. Cuocere per mezz'ora e ridurre.
  5. Alla fine del tempo di cottura mescolare tre tuorli con la panna acida, il vino e il cognac e aggiungere il brodo. Nel frattempo, non sei inattivo.
  6. Le cozze vengono liberate da metà del guscio e viene conservata solo metà della carne di cozze attaccata. Ho messo tutto in una ciotola. Queste metà di carne di cozze le ho messe in frigo fino a poco prima di servire.
  7. Se gli ospiti vanno al tavolo così lentamente, riscaldi le cozze nel Mouclade, non cucinare!
  8. Servire in piatti profondi - mettere una ciotola al centro del tavolo per le ciotole.

Non lasciare che ti impedisca di cucinare se non hai una pentola gigante. Quindi fai due piatti medi - oppure chiedi in giro e ne prendi uno in prestito. I vicini più anziani, che cucinavano molto, di solito sono una buona fonte!

Ristorante Ostriche e Vino Milano - La prima ostricheria di milano | Marzo 2024