Auto-maiale: ecco come funziona
La salatura con sale decapato non è solo utile per la conservazione, ma sviluppa anche aromi che rendono i salumi così gustosi e piccanti.
Inoltre, dopo la preparazione, anche la carne secca guadagna succosità e, naturalmente, può anche essere conservata per molto più tempo.
Il sale per la stagionatura è ottenuto dal simpatico macellaio che ha acquistato la sua carne. Questo dovrebbe essere conservato in modo che non possa essere confuso con il normale sale da cucina.
Puoi anche farcela da solo, contiene il 99,5% di sale da cucina e lo 0,5% di nitrito di potassio, ma fai anche attenzione qui e non usarlo per il normale condimento.
Per salare piccole quantità di carne è meglio preparato per una salamoia, il rapporto di miscelazione:
- 250 g di sale decapato,
- 1 cucchiaio di zucchero e
- 1 L di acqua (1/4 L per un pezzo di carne più piccolo)
preparazione
- L'acqua viene bollita con lo zucchero e il sale e si ferma fino a quando non si è completamente raffreddata.
- Metti la carne in un sacchetto da freezer sufficientemente grande e versa la salamoia sulla carne in modo che sia coperta. Ben chiuso con un morsetto e conservato nel compartimento vegetale del frigorifero a seconda delle dimensioni del pezzo di carne 4-14 giorni tira attraverso la carne.
- Grandi quantità di carne, che si inseriscono solo in una grande brocca di pietra o in un altro grande contenitore con spazi ristretti, vengono salate a secco, la carne viene strofinata bene con il sale di decapaggio (circa 40 g per 1 kg) nella pentola e pesata.
- Nei giorni seguenti, la carne viene girata più frequentemente fino a quando non si è formato un lago, che copre a malapena la carne. Se ciò non funziona, puoi versare salamoia il terzo giorno.
- Piccoli pezzi di carne vengono stagionati per circa 4 giorni, quelli più grandi come fili di carne per 14 giorni e interi, prosciutti di grandi dimensioni per circa 4-5 settimane.
- Quando si curano grandi quantità di carne, utilizzare una stanza o una cantina non riscaldata in inverno per conservare la carne, ma in estate è meglio usarla solo in frigorifero.
- Se lo desideri, puoi aggiungere alloro, timo, rosmarino, bacche di ginepro, chiodi di garofano o pimento ai tuoi sottaceti.
- Dopo l'indurimento, la carne può essere affumicata a freddo o congelata fino a un ulteriore utilizzo.
