Carne di cervo: specie, differenze, origine e preparazione
Cervo, capriolo, cinghiale. Cosa c'è di noi al macellaio e sul piatto? Da dove viene Come lo prepari? La risposta a tutte queste domande? Ci si va:
specie selvatiche
La legge sulla caccia e il cacciatore differiscono principalmente per i cervi selvatici e gli uccelli selvatici. È facile. Il termine gioco zoccolo è incomprensibile. Come un guscio, il cacciatore si riferisce agli artigli del gioco, quindi sono designati con il gioco con gli zoccoli tutti gli zoccoli cloven: cervi, cervi, cinghiali.
Poi c'erano i giochi alti e piccoli in passato? il gioco era alto quando l'alta nobiltà lo trovava desiderabile e riservato alla caccia? questo era tutto un gioco di zoccoli tranne, incomprensibile oggi, capriolo, ma compresi gallo cedrone, aquile reali e aquile dalla coda bianca! All'interno del gioco con gli zoccoli c'è una distinzione tra cervi nobili, cioè il cervo rosso e le sue mucche di cervo, che associamo a grandi corna e dipinti ad olio di formaggio. I daini sono i cervi che hanno un mantello più leggero in estate con divertenti punti bianchi. Il capriolo, il capriolo e il capriolo, sono i cervi più piccoli qui e non vivono come gli altri in branchi, ma piuttosto solitari. I cinghiali, cinghiali e cinghiali, stanno diventando sempre più popolari grazie all'agricoltura intensiva e ad una grande scorta di cibo.
Caccia e diritti di caccia
Innumerevoli animali sono citati nelle leggi sulla caccia degli stati federali, non tutti sono autorizzati a cacciare, ma più di quanto si pensi, come il tasso e la pelliccia, i procioni e i mufloni. È importante determinare cosa può e quando essere cacciato e quando le popolazioni riposano. I tempi di caccia sono indicati approssimativamente, di solito in autunno e in inverno tra settembre e febbraio. Solo i cinghiali possono essere cacciati tutto l'anno. Tuttavia, la carne di cervo è disponibile tutto l'anno. Una violazione della legge?
Gioco di bruchi
Cervi e daini possono essere tenuti bene nelle porte, ma non nei caprioli. Soprattutto in Nuova Zelanda la conservazione della selvaggina agricola è stata perfezionata. Poiché gli animali vivono ancora su grandi pascoli e non sono ingrassati, puoi anche consigliare i cervi dal cancello. Gli animali? Per inciso, chiamato? Hirsch? gli animali maschi e femmine - vengono macellati per un massimo di un anno, perché il gusto del gioco non è così pronunciato. In passato hai sempre avuto la "pelle gotta" con il gioco. un gusto severo, in parte causato dagli ormoni di un cervo adulto, in parte dalla retrocessione estremamente lunga ma necessaria del vecchio dodicifender, che altrimenti non sarebbe stato preservato. Al fine di ridurre il gusto, il gioco era precedentemente utilizzato nel latte o nel latticello.
La carne
La carne di selvaggina è a fibra corta ed estremamente magra. Di conseguenza, si dovrebbe procedere con attenzione alla preparazione. La carne di selvaggina dovrebbe essere sempre fritta? anche per gli stufati. Ma non troppo caldo, non caldo come il manzo. La cottura dell'arrosto avviene quindi con poca temperatura? massimo 120-150 ° C. Il decapaggio di pezzi di arrosto, quindi l'inserimento più lungo in un liquido acido come il vino rosso, puoi farlo, ma non lo hai necessariamente oggi, poiché la carne è abbastanza tenera da sola, poiché di solito non vengono offerti animali più vecchi. Per i pezzi di carne di alta qualità come una coscia di cervo o una schiena ne farei a meno, con spalla o gulasch può essere consigliabile, anche con cinghiale, non può far male. Inoltre prendo molto vino rosso, taglio grossolanamente ortaggi a radice, cipolle, bacche di ginepro, grani di pepe schiacciati, foglie di alloro, timo, forse un po 'di pimento.
I pezzi migliori
- I medaglioni sono pezzi di filetto che è meglio cuocere a breve.
- Il macis è ottimo per arrosti teneri.
- La spalla (foglia) e il collo sono meglio elaborati come gulasch o ragù.
- Il dorso è estremamente tenero e, se lo vuoi in un unico pezzo, dovrebbe essere cotto sull'osso il più possibile, perché non si seccherà.
La ricetta di base: coscia di cinghiale
- 1 coscia di cinghiale, preferibilmente con l'osso (l'osso dà generalmente più sapore all'arrosto e alla salsa, soprattutto se si tratta di un osso lungo con molto midollo)
- Cipolle, carote, sedano rapa, aglio qb
- burro chiarificato
- fondo selvaggio
- vino rosso
- Sale, pepe in grani, foglie di alloro, bacche di ginepro, pimento, timo
- spezie del pan di zenzero
- Mirtilli rossi dal bicchiere
Se lo si desidera, cospargere la coscia nel vino rosso con ortaggi a radice e spezie (senza sale). Il giorno della preparazione, rimuovere la carne dalla macchia, scolarla bene e asciugarla. Scola anche le spezie e le verdure, raccogliendo il vino rosso. Arrostire bene la carne in una teglia e tenerla calda. Friggere le verdure dalla macchia in gocciolante, aggiungere gli ortaggi a radice freschi se lo si desidera. Sfumare gradualmente con vino rosso e brodo di selvaggina. Portalo a ebollizione e aggiungi di nuovo la carne. Coprire a 140-150 ° C in forno e lasciar cuocere per circa due ore con una dimensione di arrosto di un chilogrammo.Dopo il tempo di cottura, rimuovere l'arrosto dalla salsa, avvolgerlo in un foglio di alluminio e lasciarlo riposare. Portare a ebollizione la salsa, aggiungere la farina di mais e condire con un buon cucchiaio di mirtilli rossi (che potrebbe essere un'altra marmellata rossa, come ribes rosso o cinorrodi), spezie di pan di zenzero, sale e pepe. Se lo si desidera, aggiungere un po 'di crema.
Suggerimento: In linea di principio, puoi anche preparare la coscia di cervo e di cervo o il gulasch di selvaggina. Anche le prugne sono deliziose nella salsa. La salsa diventa più profonda quando sbricioli una manciata di funghi secchi fin dall'inizio. Se vuoi più colore, puoi aggiungere un po 'di concentrato di pomodoro alle verdure prima di sbollentare, ma poi friggere per diversi minuti, quindi si caramella bene e il gusto del pomodoro perde.
Carne di cervo di fila
- 1 cervo con l'osso
- 10 fette di pancetta
- burro chiarificato
- 10 grani di pepe, 4 bacche di ginepro, 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro
Rimuovere i piccoli filetti interni sul retro della colonna vertebrale, parare e servire separatamente, ad es. come antipasto con insalata. Tagliare la carne di cervo a destra e a sinistra della colonna vertebrale a circa 2 cm / staccare dall'osso. Inserire uno sputo di metallo attraverso il midollo spinale in modo che l'osso non si pieghi. Pestare le spezie, mescolare con un po 'd'olio e strofinare sulle superfici tagliate lungo l'osso. Mantieni la schiena fredda per mezz'ora. Salare e pepare appena prima della cottura. Metti il burro chiarificato in una grande teglia e friggi la carne di cervo sul lato della carne. Girare, coprire con fette di pancetta e mettere nel forno preriscaldato a 140 ° C (calore superiore / inferiore). 30? Cuocere per 35 minuti, a volte cospargendo di grasso per friggere. Al termine del tempo di cottura, rimuovere il forno dal forno, avvolgere bene con un foglio di alluminio e lasciare riposare per altri 10 minuti.
Suggerimento: crea Wildfond da solo
Se hai un buon macellaio o un cacciatore in mano, puoi ottenere ossa selvatiche, da cui puoi creare un fondo di gioco. Strofina le ossa con concentrato di pomodoro e friggetele a 200 ° C in forno su una teglia da forno grande e oliata. Trita le piccole verdure e arrostiscile su una seconda teglia da forno oliata. Metti tutto in una pentola molto grande, basta coprire le ossa e le verdure con acqua, spezie come grani di pepe, bacche di ginepro, timo, foglie di alloro, pimento e sibilo a lungo, più a lungo è meglio, ma devono essere già 8 ore , Non lasciare mai bollire il fondo frizzante. Imbottigliamento caldo, tappare e conservare in frigorifero.
