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Aprile 7, 2024

Salonbeuschel viennese

tempo

Tempo di preparazione: 40 min.
Tempo di cottura o cottura: 2 min.
Periodo di riposo: 1 min.

Mi piace cucinare, soprattutto da quando sono in pensione e ho tempo di conseguenza. Soprattutto "vecchie" - in parte dimenticate - ricette con "storia", cerco di cucinare. Durante la navigazione e come mi piace anche leggere, sono su? Wiener Salonbeuschel? incontrato.

Questa corte sei stata tu. A. tra la 1a e la 2a guerra mondiale nella cosiddetta letteratura viennese, cita vari artisti (scrittori e pittori). Sono serviti Peter Altenberg, Anton Kuh, Alfred Polgar, Franz Werfel, Gustav Klimt, Egon Schiele ...

Se hai cliccato su questa ricetta per interesse, alcuni scarteranno la ricetta, al più tardi quando avranno letto gli ingredienti. Perché: riguarda i polmoni. Meglio avere il polmone del polpaccio e il cuore del polpaccio.

Ovviamente puoi anche usare il polmone di maiale, ma ha così tanti "Röhrln", che molte persone temono. Oltre a ciò, fa "dissezione"? molto lavoro. Quindi meglio usare polmone e cuore del polpaccio. Questi hanno solo pochi "tubi" di grandi dimensioni, facili da rimuovere.

Se hai letto oltre, sei duro, interessato o ricordi l'infanzia (50+?) Di questo piatto.

Ricordo ancora che questo piatto era servito a casa quando ero un adolescente e che la preparazione richiedeva molto tempo.

Nel linguaggio tedesco questo cibo si chiama "acido Lüngerl"? (almeno, credo, in Baviera). Non so come si chiama questo cibo in altre regioni della Germania.

Ad ogni modo, devi amare questo piatto. Sfortunatamente, in passato è scomparso dai menu - sia nelle taverne che nelle case private. Solo di recente alcuni ristoranti a Vienna in questo? Vecchio? Il cibo ricorda e offre questi come speciali? Schmankerl? on.

In passato dovevi ordinare polmone e cuore al polpaccio dal macellaio, più sono rimasto sorpreso quando ho fatto acquisti quando ho comprato questa carne al "Merkur". (appartiene alla catena REWE, si chiama così solo in Austria), scoperto nel rack di raffreddamento!

Era un cibo economico, per quanto posso ricordare, ma ora che è stato ovviamente riscoperto, è relativamente costoso. Immediatamente ho cambiato il menu e sarà? Salonbeuschel? cuoco.

Sfortunatamente, la preparazione richiede un po 'di tempo. Quindi, coloro che hanno tempo / interesse e / o vogliono far rivivere i loro ricordi d'infanzia potrebbero voler cucinare questo cibo?

ingredienti

1500 g di polmone di vitello e cuore (in porzioni) pozzo d'acqua (dopo la spazzolatura, a seconda del quale, 1200 g rimasti)
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di timo
1 cucchiaino di maggiorana
2 carote nel complesso
2 rape gialle nel complesso
1/4 di sedano rapa nel complesso
1/2 cipolla intera
2 L di acqua
2 cucchiai di sale
4 cucchiai di aceto

Per la salsa:

3 cucchiai di olio
1 cipolla media tritata finemente
3 filetti di acciughe (sott'olio) tritati finemente
3 cetriolini tagliati a strisce sottili
2 cucchiaini di capperi (in salamoia) tritati finemente
1 cucchiaio di senape di dragoncello
1 cucchiaino di aceto o succo di limone
3 cucchiai di farina
macinato, pepe nero qb
1 litro di brodo di cottura

preparazione

I polmoni e il cuore ben lavati / irrigati in una pentola capiente! posto. La pentola deve essere davvero molto grande, perché i polmoni si alzano durante la cottura? Puoi anche lamentarti della carne con un piatto, in modo che il coperchio della pentola non si distingua se la pentola non è abbastanza grande.
Aggiungi acqua fredda, sale, alloro, timo, cipolla, maggiorana, grani di pepe e aceto (ovviamente, sotto il piatto).
Portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso per 90 minuti.
Dopo 90 minuti, rimuovi i polmoni dalla pentola e mettili in una ciotola o altro contenitore per un po 'e lascia raffreddare molto bene.
Aggiungi le carote, le rape e il sedano al cuore rimasto nella pentola e fai sobbollire per altri 30 minuti.
Dopo il tempo di cottura, filtrare il cuore e le verdure, raccogliendo l'acqua di cottura. Il cuore, come i polmoni, deve raffreddarsi molto bene.
Durante il freddo, puoi dedicarti alla salsa: friggi la cipolla tritata finemente in una salsa vetrosa. Aggiungere la farina e arrostire marrone chiaro.
Aggiungere circa 1 litro della miscela di cottura (mescolando rapidamente in modo che non si formino grumi).
Aggiungi gli ingredienti per le salse e fai bollire a fuoco basso, quindi aggiungi i piccoli ortaggi a dadini.
Ora la carne dovrebbe essere abbastanza fredda da poter rimuovere i tubi esistenti e tagliare facilmente la carne in strisce strette. Quando sono freddi, i polmoni hanno più consistenza.
I polmoni formano un tipo di pelle dopo il raffreddamento - rimuovili, così come i grandi "tubi". Personalmente, lascio raffreddare la carne durante la notte e taglio la carne e preparo la salsa il giorno successivo.
Ad ogni modo, il polmone e il cuore tagliati a pasta vengono messi nella salsa cremosa cotta e riscaldati.
Ora assaggia di più: acidifica, sale?
Per i miei gusti come contorno solo gnocchi di pane o tovaglioli e, ciò che rende un Salonbeuschel: sul Beuschel arrangiato sentito un piccolo succo di gulasch creatore! Per questo e scopi simili ho congelato una piccola scorta.