Pane integrale di segale con chicchi e chicchi
tempo
Tempo di preparazione: 30 min.
Tempo di cottura o cottura: 1 ora e 10 minuti
Periodo di riposo: 1 ora e 10 minuti
Tempo totale di preparazione: 2 ore 40 min.
Per il pane integrale di segale con semi e cereali devi tirare una pasta acida di segale, ci sono abbastanza istruzioni su Internet. Richiede almeno 3 giorni in prima istanza, meglio di più.
Il giorno prima della cottura
Prepara il pezzo originale:
- 50 g di semi di zucca (o semi / cereali a scelta)
- 25 g di acqua calda (o la quantità richiesta di acqua per i semi / i cereali selezionati)
- Lascialo gonfiare per 24 ore
- 1 cucchiaino di sale
(Quali chicchi / chicchi necessitano di quanta acqua dipende dalla loro percentuale massima di assorbimento d'acqua, ad es. 50% di assunzione di acqua: pane fresco, nocciole, semi di zucca, mandorle, semi di sesamo, semi di girasole, noci, assorbimento di acqua al 100%: grano saraceno, farina di farro, farina d'avena, semola di grano duro , Quinoa, farina di segale, soia, farina di frumento, assorbimento d'acqua del 150%: semi di lino, semola di mais)
Il giorno della cottura
Cuocere il pezzo di cottura:
dà circa 200 - 300 g
- 150 g di farina di segale (grossolana)
- 50 g di chicchi di segale
- 50 g di semi di girasole
- 450 g di acqua
Metti tutto insieme in una casseruola con coperchio e riscalda fino a poco prima del punto di ebollizione, quindi fai sobbollire fino a completo assorbimento dell'acqua. Quindi lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Preparare l'impasto:
- lievitare
- 150 g di farina di segale tipo 1050
- 150 g di farina integrale di segale
- (o farine dopo gusto)
- soaker
- Koch pezzo
- 20 g di lievito fresco
- 1-2 cucchiaini di malto liquido
- circa 110 ml di acqua (poiché l'acqua della fonte e il pezzo di cottura contano con la quantità di acqua richiesta, ma solo le quote di grano e granaglie, non di anime!)
Finisci il pane:
- Metti tutto in un impastatore e impasta a bassa velocità per circa 5 - 7 minuti.
- Se l'impasto è troppo secco, puoi aggiungere delicatamente un po 'più di acqua. L'acqua dovrebbe essere tiepida (massimo 40 gradi), altrimenti si annullerà la reazione del lievito.
- Questo è seguito da un periodo di riposo di circa 70 minuti, in cui il volume dell'impasto deve raddoppiare. Una posizione calda è ottimale, un impasto nel forno a 50 ° C, tuttavia, non è raccomandato!
- Quindi puoi mettere l'impasto su una superficie di lavoro infarinata e modellarlo per la forma della scatola.
- La forma della scatola è facilmente ingrassabile su tutti i lati con olio vegetale o di oliva. Chiunque voglia può cospargere con un po 'di farina d'avena.
- Ora metti l'impasto nello stampo e lascialo riposare coperto fino a quando l'impasto è cresciuto così tanto che è appena sotto il bordo superiore dello stampo.
- Preriscalda il forno a 250 ° C di aria calda.
- Quando il forno è preriscaldato, versare 1 tazza d'acqua (circa 150 ml) direttamente sul fondo del forno e versare immediatamente nella teglia. Sibila e vaga enormemente, qualunque cosa si supponga.
- Cuocere in forno a 250 ° C per 15 minuti, dopodiché l'umidità residua può fuoriuscire brevemente dopo circa 5 minuti (aprire brevemente la porta del forno e quindi riaprirla).
- Dopo 15 minuti, passare a 190 ° C e cuocere il pane per altri 40 - 45 minuti.
- Quindi aumentare nuovamente la temperatura a 200 ° C e cuocere per 10 minuti con la porta del forno aperta, per una crosta croccante.
Perché procurarsi e cucinare un pezzo? Il pezzo gonfiore fornisce chicchi / chicchi "al dente" che mordono il pane e tuttavia sono più digeribili dei chicchi / gherigli non zuccherati. Il pezzo di cottura rende gli ingredienti integrali piuttosto difficili da digerire più facili da digerire e più piacevoli nel morso.
I vantaggi di tutti gli ingredienti utilizzati in termini di fibre ecc., Tuttavia, rimangono completamente intatti.
Quindi, questo è il mio classico pane integrale di segale con semi e cereali, che ho lavorato con un fornaio amichevole in giovane età, circa 2 decenni fa. Questa panetteria di quinta generazione cuoce tutto a mano e quindi non esiste un assortimento standard nel senso che tutti i pani richiedono un tempo individuale e quindi non possono essere offerti quotidianamente se tradizionalmente seguono buoni vecchi mestieri e tenendo conto della più recente fisiologia nutrizionale I risultati funzionano.
Inutile dire che uso solo ingredienti biologici, perché la mia esperienza con i classici prodotti da supermercato non mi ha convinto.
Un lievito madre ben coltivato può, con le dovute cure, essere conservato per molto tempo e sta migliorando ogni volta. Gli articoli cotti possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 7 giorni, ben chiusi.
Se faccio buon pane, solo con gli ingredienti migliori e l'artigianato necessario, anche il piacere dovrebbe essere perfetto. Le cose buone vogliono avere tempo significa che è così adatto.
