Cottura a bassa temperatura: funziona così
L'arrosto di carne è un'arte? Non è davvero difficile arrostire una lombata di maiale secca o formare una suola di scarpa da un arrosto di manzo. Poi c'è sempre un buon consiglio: la padella era troppo calda, troppo fredda, troppo rotonda, troppo profonda, il grasso troppo grasso, la carne troppo economica ed e e. È decisamente fastidioso quando hai lasciato una piccola fortuna al macellaio e il divertimento poi cade sul ciglio della strada.
La soluzione: cottura a bassa temperatura. Non puoi produrre pezzi secchi e duri qui perché lasci che la fisica lavori per te. Tuttavia, il metodo non è affatto adatto alla cottura spontanea, poiché le basse temperature significano tempi di cottura più lunghi (e considerevolmente più lunghi).
Le basi
Le proprietà dell'ingrediente principale di carne, proteine, sono cruciali per un buon risultato di frittura e stufatura. In linea di principio, coaguli di proteine da 50 ° C, la carne inizia a cuocere. Maggiore è la temperatura e più a lungo, più acqua viene rilasciata e la carne diventa secca e dura. Questa è anche la camminata sul filo del rasoio con arrosto caldo e caldo: quando la carne nel nocciolo inizia a cuocere, spesso è già troppo lontana all'esterno, troppo dura, troppo secca.
Una caratteristica speciale è il collagene? anche questa è una proteina, ma con una struttura speciale, che si verifica principalmente nel tessuto connettivo. Questo degenera solo da 70 ° C, quindi diventa gelatina e la carne ricca di tessuto connettivo diventa tenera e tenera.
Nella cottura a bassa temperatura, la carne viene cotta in forno tra 60 e 80 ° C. Il vantaggio: non può essere duro e asciutto, perché le temperature sono troppo basse per drenare l'acqua legata. Il rovescio della medaglia: cucinare richiede tempo. Molto tempo.
Monsieur Maillard e l'aroma arrosto
Se getti un pezzo di carne in una padella calda o in una griglia, ha un odore rapidamente seducente. La carne diventa marrone, leggermente croccante e ha un sapore incomparabile. Questa doratura / torrefazione si chiama reazione di Maillard? una varietà di reazioni chimiche fianco a fianco durante la bruciatura, che non sono ancora tutte descritte in dettaglio, ma portano chiaramente il gusto. Solo una cosa è chiara: hai bisogno di molto più calore di quello che usi nella cottura a bassa temperatura. Ecco perché dovresti sempre friggere la carne anche quando si cucina a basse temperature? davanti alla stufa o dopo non ha importanza.
La temperatura interna
La durata della cottura di un pezzo di carne a 80 ° C dipende da quanto deve essere alta la temperatura interna della carne. Pertanto, si consiglia l'acquisto di un termometro per torrefazione. Più vicini sono il forno e la temperatura interna, più spensierato è possibile prolungare il tempo di cottura. Ecco una piccola panoramica delle temperature interne di diverse carni
| manzo filetto roast beef entrecote frittura | rosa 38-55 °, media 55-58 ° rosa 53 °, media 55-60 ° media 56 ° attraverso: 80-90 ° |
| maiale | rosa 65-70 ° di almeno 75 ° |
| vitello | rosa 60-70 ° |
| agnello | rosa 55-60 ° |
| selvaggio | rosa 50-60 ° |
| cosce di coniglio | attraverso 65 ° |
| Pollame generale. petto di pollo faraona petto d'anatra | di 80-85 ° 72° 70° rosa 62-65 ° |
I tempi di cottura
Il tempo di cottura è determinato dalla dimensione del pezzo di carne e dal grado di cottura che dovrebbe raggiungere. Si consiglia di friggere la carne prima di poterla mettere in forno e dimenticare le prossime ore. Il forno dovrebbe essere impostato a 80 ° C di calore superiore / inferiore, l'aria in circolazione seccherebbe troppo la carne, alcuni libri di cucina raccomandano un termometro da forno, in modo da poter controllare la temperatura nel forno, ma i forni moderni mantengono il calore effettivamente ben costante. Se non sei sicuro, smetti di mangiare e controlla il termometro per carne più spesso. I tempi di cottura approssimativi con precedente bruciatura:
| manzo, 600 g di fila | mezzo: 1h30 |
| roast beef, 800 g di fila | mezzo: 1h30 |
| lonza di maiale, 800 g di fila | rosa: 2h30 |
| Viel, 800 g di fila | rosa: 2h |
| carré di agnello con osso, 1,5 kg | rosa: 1h45 |
| cosciotto d'agnello con osso 1,8 kg | 05:30 |
| carne di cervo con osso, 1,5 kg | rosa: 2h30 |
| carne di cervo con ossa, 2k | 6h |
| Filetto di petto di pollo | 45min |
| petto d'anatra | 45min |
La tecnologia
Preriscalda il forno a fuoco alto / basso, riscalda un piatto in ceramica o porcellana resistente al forno. Rimuovere la carne dal frigorifero un'ora prima della cottura. Friggere a fuoco medio, pungere il termometro per carne nella parte più spessa e quindi metterlo in forno sul piatto di ceramica caldo. Non coprire e non versare liquidi!
Quindi puoi usare la piantina con l'aiuto di ossa acquistate separatamente e le solite verdure arrosto evocano un approccio di salsa. Poiché la carne cotta non è eccessivamente calda, la salsa e i contorni dovrebbero essere molto caldi durante il servizio, i piatti sono meglio preriscaldati!
La via di mezzo
La cottura a bassa temperatura non è nulla per le celebrazioni spontanee, ma ideale per gli ospiti: puoi passare ore prima di tutto in pace lungo la strada e poi prenderti cura dei suoi ospiti. E se qualcuno arriva troppo tardi, non importa. Se vuoi cucinare in breve tempo, ecco la ricetta per "Temperatura media di maiale": avvolgi una lombata di maiale intera con pancetta e fai rosolare bene. Se vuoi, puoi mettere rametti di rosmarino sotto la pancetta. Cuocere in una forma extra (non nella padella) a 120 ° per circa mezz'ora nel forno. Nel frattempo, fai una salsa: aggiungi un po 'di burro nella padella, friggi le cipolle tritate e sfuma con vino rosso o un po' di porto e aggiungi un po 'di brodo. Buon appetito!
Consiglio del redattore:
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