Roux senza grumi
Questa NON è una ricetta di salsa, solo una spiegazione del perché si formano grumi durante la miscelazione della salsa. Faccio sempre le mie salse con roux (non c'è nessun legante per la salsa da acquistare qui).
Per molti anni, non ho davvero capito perché formano sempre grumi. Poi una volta un cuoco "mi ha illuminato".
Nelle ricette di salsa è sì che si scioglie il burro, quindi si cosparge la farina e si mescola per almeno 1 minuto. Quindi arriva il liquido. Secondo la ricetta, dovresti sempre aggiungere solo una piccola quantità di liquido e mescolare bene. Ma quando i grumi hanno iniziato a formarsi, ero sempre in preda al panico e ho aggiunto più liquido. E questo è il modo sbagliato. Perché?
Più liquido aggiungi troppo rapidamente, più facile sarà la massa, in modo che la massa non possa più "eliminare" i grumi.
Quindi basta sempre un sorso di liquido sul roux e mescolare bene. Se si formano grumi, mescolare ancora di più. Se la massa è quindi completamente liscia, è possibile aggiungere il successivo sorso di liquido. Alla fine hai una bella salsa liscia e senza grumi.
Da quando l'ho preso, non ho mai più avuto grumi nella salsa. Faccio lo stesso con l'impasto per le uova.
