Tagli di carne dal maiale? qual è il pezzo migliore?
Anche gli chef americani come il noto chef televisivo Anthony Bourdain adorano il maiale, le costolette succose o le nocche croccanti croccanti in qualsiasi momento preferendo una bistecca di manzo. Come trarre il meglio dal maiale, quel maiale non è lo stesso maiale e quale parte del maiale è adatta a cosa? Ecco una piccola raccolta.
Carne di maiale? Quale pezzo per cosa?
1. testa / guancia
Non dire schifo! La carne della testa di maiale è solo carne? e uno in più con molto gusto. Ha un prezzo ragionevole e può essere utilizzato per stufati salati o stufati. Anche a Sülzen è spesso usato. La parte inferiore della testa, la guancia di maiale, viene curata e cotta per uno spuntino delizioso e abbondante.
2. collo / collo / pettine
Il collo di maiale, chiamato anche pettine o collo, fortunatamente è abbastanza economico e viene erroneamente ignorato come piuttosto inferiore. È ampiamente pervaso di grasso e quindi non è nel menu per molti. Il grasso, tuttavia, crea arrosti succosi e gustosi, dove non si può fare quasi nulla di male. Brasare, grigliare, friggere, in un pezzo o a fette, come un gulasch o uno stufato, meravigliosi dalla lamina di arrosto: il collo di maiale è il tuttofare. Si ottiene il collo in un unico pezzo con e senza ossa o a fette, qui c'è ancora l'osso, si chiama collo o pettine. Anche quando Kasseler, così guarito e leggermente affumicato, convinceva il collo per la sua succosità.
3. Indietro / Chop / Kasseler
La parte posteriore è con il pezzo di maiale più tenero, piuttosto magro e quindi più impegnativo nella preparazione. Dalla parte posteriore si vince una braciola, senza bistecche. Come bistecche di farfalla, quindi tagliate quasi completamente, in modo che il dispiegato si traduca in una forma di farfalla, puoi riempirle meravigliosamente, ad esempio, come Cordon Bleu. La schiena può anche essere preparata come arrosto, ma deve quindi fare molta attenzione che il pezzo magro non sia troppo asciutto.
3a grasso alla schiena
Il grasso alla schiena è proprio questo: grasso, chiamato anche pancetta verde, quando è fresco e non trattato. Anche il meraviglioso Lardo italiano è vinto dal grasso alla schiena. Il bacon verde è ottimo per la raccolta, puoi ometterlo e ottenere lo strutto, serve alcune torte come un guscio e dà alla pasta magra l'aggiunta di grasso necessaria.
4 ° filetto
Non devi dire molto? il pezzo migliore. puoi preparare meravigliosamente il pezzo, in ogni caso, assicurati che il filetto sia pulito pulito, quindi il tendine bluastro è stato tagliato. Sul pezzo, friggi bene il filetto nel lardo e poi mettilo per 25 minuti a 150 ° C in forno. Tiralo fuori, lascialo riposare per qualche minuto e poi taglialo in diagonale. È ancora meglio se lo avvolgi in una pancetta sottile prima di bruciare!
5. Club / prosciutto
La carne di prosciutto rende un arrosto di maiale meraviglioso, ma poiché è anche piuttosto magra, si consiglia di lasciare uno strato sottile di grasso sulla carne durante la cottura e di rimuoverla solo sul piatto o prima di servire. Quindi l'arrosto ha un sapore più forte e rimane succoso. La zampa posteriore è generalmente tagliata in quattro sezioni:
5a anca / pancetta
Perfetto per tutto: arrosto, cotoletta, bistecche, gulasch, fonduta.
5b dado / fiore / palla
Magro e tenero, che può essere fritto o in umido. L'arrosto e la cotoletta sono ottimi, anche per la fonduta è adatta la noce.
Guscio inferiore 5c
Il guscio inferiore offre il miglior arrosto, ma può anche essere tagliato come Schnitzel.
Guscio superiore 5d
Il guscio superiore magro è il classico Schnitzellieferant. Ma si possono preparare anche arrosti (attenzione all'aridità!), Spezzatini e fondute.
6. Petto di maiale / costola spessa
Il petto di maiale è piuttosto a grana grossa, quindi necessita di tempi di cottura relativamente lunghi, ma può essere preparato in qualsiasi modo. Principalmente viene utilizzato come gulasch, costolette o in stufati abbondanti.
7 ° spalla / arco
L'arco ha una crosta spessa e succosa, quindi ti piace la deliziosa crosta arrosto. Il macellaio lo offre anche senza cotenna, quindi ha un contenuto di grassi relativamente basso. In ogni caso, offre un arrosto succoso, un delizioso brasato e un eccellente gulasch.
8. pancia
La pancetta di maiale è ben coltivata ed è adatta per cucinare, arrostire o stufare. La pancia è lì con o senza ossa? Con le costole hai le classiche costine. Più contenuto di carne e più tenerezza hanno i Babybackribs, queste sono le ossa della costola dalla cotoletta tra la schiena e la pancia.
9. Hocke / Eisbein
La parte inferiore delle cosce di maiale sono? Natura? (Conosciuto come Haxe nella Germania meridionale) e guarito (principalmente nel nord con il nome di Eisbein). Per inciso, il nome Eisbein deriva dal fatto che i nostri antenati hanno legato queste lunghe ossa sotto i loro piedi per superare fiumi e laghi ghiacciati. un precursore di pattini da ghiaccio!
10. zampe
I piedi di maiale danno più stufato agli stufati e sono sempre stati usati nella produzione di gelatine, specialmente quando la gelatina non era ancora disponibile.
Il maiale oggi, ieri e domani
I maiali moderni ad alte prestazioni hanno 16 invece di 12 costole, crescono molto velocemente e hanno il 50% di pancetta in meno rispetto ai loro antenati. I muscoli sono meno permeati di grasso (marmorizzato). Dal momento che questo ha naturalmente un'influenza sul gusto (il grasso è finalmente un importante trasportatore di sapori), negli ultimi anni si è assistito a un ritorno ai vecchi maiali grassi normali. I più importanti attualmente disponibili:
Iberico
Piccoli maiali neri che si nutrono principalmente di ghiande di quercia da sughero in Spagna e hanno molto movimento.
Duroc
Un allevamento originario dell'America, attualmente detenuto molto in Spagna. Carne estremamente marmorizzata che si scioglie sulla lingua.
Mangalitza (maiale di lana ungherese)
Molto peloso, incredibilmente grasso e incredibilmente gustoso. Chi può acquistare i prodotti Mangalitza: Acquista!
Porc Fermier
Un maiale a cui è permesso vivere all'aperto in Francia.
Schwäbisch-Hällische Landschwein
Una vecchia razza di maialino di casa del paese di Hohenloher, che si riconosce per la sua caratteristica colorazione in bianco e nero. Carne di maiale saporita e forte.
Maiale Bentheimer colorato / Bentheimer Landschwein
Una vecchia razza macchiata dall'Emsland. Alta percentuale di pancetta e bella marmorizzazione.
