Quando la vitamina C (acido ascorbico) si rompe durante la cottura?
Ancora e ancora, ho letto qui "l'orrore morboso" che la vitamina C (acido ascorbico) viene "uccisa" quando si cucina la frutta o la verdura che contengono vitamina C. Non è del tutto esatto.
Prima di tutto, la vitamina C non è un "essere vivente" o qualcosa di simile che potrebbe essere "ucciso". È un composto chimico organico. È un solido incolore e inodore, cristallino, facilmente solubile in acqua. Questo può decomporsi molto bene, ma uccidere non funziona :)
La vitamina C si decompone solo tra 190 e 192 gradi. Ciò significa che non è possibile decomporre la vitamina C con ebollizione, poiché l'acqua bollente ha una temperatura di circa 100 gradi. Ovviamente ciò non significa che la vitamina C non sia persa! Nel tempo, va nell'acqua di cottura, poiché è solubile in acqua. E poi non ti rimane più nulla.
Il contenuto di vitamina C è più alto in frutta e verdura fresca. Durante la cottura, l'asciugatura o l'immersione e durante la conservazione, il contenuto di vitamina C diminuisce. La cottura di questi alimenti riduce il contenuto di vitamina C di circa il 30%.
Quindi qual è il migliore? È sicuro cucinare alimenti pur avendo un livello relativamente alto di vitamina C. La vitamina C non si decompone durante la cottura, ma passa lentamente nell'acqua di cottura. Pertanto, non dovresti esagerare con la cottura. Chi cucina i suoi peperoni per un'ora, non deve essere sorpreso che la vitamina C sia entrata nell'acqua di cottura :)
Secondo Wikipedia, Camu-Camu (2000 mg / 100 g) e la ciliegia acerola (da 1300 mg a 1700 mg / 100 g) hanno i più alti livelli di vitamina C mai misurati. Poiché entrambi non stanno realmente crescendo in Europa, ma puoi ricadere sul cinorrodo (1250mg / 100g). Altre verdure e frutta popolari hanno i.d.R. circa 5 a 200 mg di vitamina C per 100 g. Se sei interessato ai numeri esatti, li troverai qui:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Per inciso, coloro che cucinano cavoli o crauti possono persino aumentare il loro contenuto di vitamina C perché in questi alimenti l'acido ascorbico è legato a molecole più grandi. Se le cucini, queste molecole si disintegrano e hai più vitamina C! Certo, non cuocere troppo a lungo, perché altrimenti la vitamina C ritorna nell'acqua di cottura.
