Cuocere il pane da soli? Varietà di pane e farina
Ogni anno ne mangiamo circa 60 chilogrammi. Alcuni lo demonizzano come una brutta bomba di carboidrati, per altri è il paradiso del burro e del sale sulla terra: il pane. Il prodotto da forno a base di grano macinato, acqua e un agente lievitante? arriva soprattutto in Germania in incredibili varianti. Il pane è uno degli alimenti più diversi, con oltre 300 varietà diverse che possono variare notevolmente in forma, colore, gusto e ingredienti. Ma cos'è il buon pane, cosa puoi fare e a cosa dovresti prestare attenzione, come conservare il pane e: puoi cuocere il tuo pane?
Quali tipi di pane ci sono?
In linea di principio, si distingue innanzitutto tra azzimo e pane lievitato, Il primo è inteso come pane fatto interamente senza agenti lievitanti come focaccia, chapati e pappadam indiani, puri o tortillas dal Messico. L'acido si chiama pane non appena entra in gioco un agente lievitante come lievito o lievito madre. E poi ovviamente uno distingue tra gli ingredienti.
- Pane integrale o pane bianco ha una quota del 90% di farina di grano.
- pane di grano misto una quota compresa tra il 50 e il 90%.
- pane di segale ha il 90% di farina di segale, pane di segale tra il 50 e il 90%.
- pane integrale deve contenere almeno il 90% di prodotti di segale o di grano integrale.
Una salsiccia extra è il pumpernickel: La specialità della Westfalia è composta esclusivamente da farina di segale e chicchi di segale interi, che vengono immersi durante la notte in acqua calda. L'impasto viene quindi cotto in camere di cottura a vapore per almeno 16 (!) Ore. Il nome deriva probabilmente dall'effetto che il pane nero innesca: "Pumpers? riferito a flatulenza precedente.
biscottate di solito è fatto con cereali integrali, cotto ad alte temperature e poi essiccato.
fetta biscottata è? come suggerisce il nome? un pane due volte cotto. Prima di tutto, viene creato "Einback"? una specie di pane al latte dolce, che viene tagliato dopo la cottura e arrostito a fuoco basso.
Quali tipi di farina sono adatti per cuocere il pane?
Prendi la farina di grano tenero tipo 405, per favore? Le designazioni di tipo sulle farine descrivono il contenuto di minerali nella farina: maggiore è il tipo, più minerali. I tipi più bassi sono le farine, che vengono schermate dopo un breve pasto. Il tipo 405 è la farina bianca molto fine che contiene pochissimi componenti a guscio. Ma poiché il guscio esterno del grano contiene la maggior parte delle vitamine, dei minerali e delle fibre, la farina di qualità superiore è naturalmente più sana, ma è anche più difficile da cuocere. Per dolci come biscotti o torte, dovresti prendere il tipo 405 o (mio consiglio) il tipo 550. I numeri di tipo medio come la farina di grano 1050 sono più grossolani, hanno un sapore più forte e sono perfetti per i pani misti. Con i numeri di tipo 1700 e 1800 non abbiamo più farina, ma sparo, che è più grossolano e vi si trovano anche piccoli pezzi. Ottimo per pane integrale. Le farine integrali a loro volta non hanno un numero di tipo, perché sono fatte comunque dal grano intero e non sono schermate. Contiene? in contrasto con il pasto - anche la piantina, che contiene grassi, può diventare rancida ed è per questo che le farine integrali di solito non durano a lungo.
Acido ascorbico come "adesivo"
Il pane di solito è fatto da una miscela di farine diverse: il pasto sano e gustoso cuoce male e ha bisogno delle qualità di cottura della luce, farina fine come supporto. A proposito, la farina più disponibile in commercio contiene acido ascorbico, che prolunga la durata di conservazione e migliora la struttura adesiva. Perché la farina, che proviene direttamente dal mulino, di solito non ha buone proprietà di cottura, perché le proteine del grano sono ancora fragili. In passato, la farina veniva lasciata maturare per 2-3 settimane, oggi non rimane quasi più tempo. Per tutti coloro che chiamano un mulino per grano, si consiglia di cuocere il cibo appena macinato solo dopo pochi giorni o di mescolarlo sempre con materiale macinato maturo.
Cos'altro c'è nel pane?
Tradizionalmente, il pane è composto da farina, acqua, lievito e / o lievito madre, nonché sale e spezie del pane. Per fare un pane gustoso, hai anche bisogno di tempo, un po 'di tatto ed esperienza? eppure il risultato dipende sempre da fattori esterni. Pressione e umidità dell'aria, clima nella pasticceria, temperatura esatta del forno. In modo che il grano mescoli il pane che compro oggi al forno o al supermercato, ha lo stesso sapore della scorsa settimana, in Germania vengono approvati circa 200 additivi, rendendo la cottura più facile, sicura e prevedibile. I gliceridi, ad esempio, regolano il modo in cui l'acqua viene distribuita nell'impasto, garantendo così un migliore comportamento fermentativo e quindi un volume maggiore. Gli esteri dell'acido lattico aumentano la formazione dei pori e contribuiscono anche al volume. Gli acetati servono come acidulanti e migliorano la formazione della crosta. E così continua. La maggior parte dei fondi sono i cosiddetti "aiuti alla trasformazione"? e non devono essere dichiarati se non hanno più "efficacia tecnologica" nel prodotto finale?Se vuoi mangiare il pane secondo le antiche tradizioni, dovresti cercare un panettiere artigianale o biologico. E chiedi con calma in modo critico sugli ingredienti utilizzati: poiché spesso già nelle miscele di farina che il panettiere compra pronto, ci sono tonnellate di additivi!
Lievito o pasta madre
Molto semplicemente, più scura è la farina, meno lievito può allinearsi. La pasta madre è composta da funghi di lievito e batteri dell'acido lattico. A causa dell'acidità, il pane diventa più facile da digerire e ha un sapore migliore, gli aromi vengono rafforzati e la mollica diventa più fine. In ogni caso, la pasta madre deve essere prodotta con pane di segale di tutti i tipi: il lievito da solo non provoca la lievitazione del pane e diventa immangiabile. C'è? Grano acido ?,? Rye acido? e "dry sour", un concentrato di lievito naturale che puoi ottenere al supermercato e usare senza esitazione. Il primo si può fare da soli con un po 'di tempo e poi ha sempre una porzione di lievito naturale in casa.
Preparare la pasta madre
Prendi una settimana, 500 g di farina di segale e 500 ml di acqua. Mescolare per ottenere un impasto morbido. Coperto a temperatura ambiente. L'impasto inizia (molto probabilmente) a fermentare e formare bolle. Dopo due o tre giorni, puoi fare il test dell'olfatto: ha un odore gradevolmente acido, forse anche un po 'fruttato: buono. Odora di uova marce, i batteri putrefattivi hanno vinto e bisogna fermare il tentativo! Nel primo caso: lasciare riposare l'impasto per altri due o tre giorni e quindi cuocere il pane. Dall'impasto del pane finito prima di salare (!) Riprendere una libbra come lievito madre per il pane successivo? basta conservare in frigo. Alcuni usano anche la segale acida con farina di segale, acqua e un cubetto di lievito? per sicurezza.
Le classiche spezie del pane
Oltre al sale, si tratta principalmente di semi di cumino, finocchio, anice e coriandolo. Se hai familiarità con erbe e spezie, ti renderai immediatamente conto che hanno tutti effetti digestivi. Il pane non è necessariamente facile? Mangia. L'intestino è piuttosto indaffarato, i carboidrati (specialmente nel pane integrale) si dividono, così come un piccolo aiuto esterno abbastanza bene!
Prepara da solo pane bianco o pane integrale
- 500 g di farina di grano tenero tipo 405, 550 o 1050
- 20 g di lievito
- 1 pizzico di zucchero
- 3/8 l di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di sale
Prepara un lievito con lievito, zucchero, acqua e farina e lascia per mezz'ora.
Quindi impastare con la farina rimanente e il sale fino a ottenere un impasto solido. A seconda della farina o del liquido, l'impasto non deve attaccarsi né apparire come un piccolo grumo duro. Impastare a fondo. Coprire per mezz'ora, quindi impastare di nuovo. Formare una pagnotta e metterlo in una scatola di latta unta? l'impasto necessita di limiti di cottura, divarrebbe senza forma. Coprire di nuovo per almeno un'ora. Quindi raschia la superficie con un coltello affilato e via per circa tre quarti d'ora nel forno preriscaldato a 190 °.
Varianti: sostituire parte della farina (da 100 a 200 g) con crusca di frumento, farina di graham, farina di mais o fiocchi di grano. Quindi potresti dover aggiungere un po 'più di acqua. Inoltre, mescola una manciata di cereali. Puoi anche mescolare la farina tra loro.
Cuocere il pane di segale da soli
- 300g di cottura di segale tipo 1800
- 300 g di farina di segale tipo 997
- 300 g di farina di grano tenero tipo 550
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
- 100 g di sostituto della pasta madre
- 40 g di lievito
- 700 ml di acqua
Mescolare farina, farina e spezie. Mescolare la pasta madre con il lievito e l'acqua. Impastare, impastare, impastare una pasta ferma da tutto? Lavora vigorosamente per almeno cinque minuti. Copri l'impasto per circa due ore a temperatura ambiente e poi durante la notte in frigorifero. Impastare di nuovo al mattino e formare due pagnotte. Taglia la superficie e lasciala andare per 2 ore. Cuocere in forno a 190 ° per un'ora forte. Il pane è pronto quando suona vuoto quando bussate sul fondo.
Varianti: sostituire la farina di grano con crusca di grano. Per un pane più leggero impastare l'impasto con 600 g di farina di grano e 300 g di farina di segale.
Suggerimento: Svuota un bicchiere d'acqua sul fondo del forno caldo, quindi il pane non si secca durante la cottura.
