Prepara tu stesso brodi e fondi? molto semplice
Qual è il segreto del buon cibo? Buoni ingredienti e la giusta preparazione. Zuppa o salsa? con brodi o fondi fatti in casa come base ha di nuovo lo stesso sapore. Le ricette di base per le deliziose papille gustative sono molto semplici e riescono sempre se segui alcuni suggerimenti e dedichi un po 'di tempo.
Il brodo di pollo
Un brodo di pollo è il brodo universale: come zuppa, come liquido per salse, come base per aspic. Per fare ciò, lava un pollo (i polli da carne di solito sono troppo magri) e rimuovi la groppa (altrimenti la zuppa potrebbe diventare fradicia). Mettere in una grande casseruola e aggiungere abbastanza acqua fredda (!) Per coprire il pollo. Ora accendi la stufa e porta lentamente a ebollizione il tutto. Far bollire una volta e poi lasciarlo sobbollire solo lentamente? vale a dire a bassa temperatura appena prima della cottura, possono formarsi piccole bolle, ma il brodo non deve mai bolle! Quando bollita, può formarsi schiuma, che viene delicatamente raccolta con uno skimmer, quindi il brodo è bello e chiaro.
Verdure pulite durante il riscaldamento: principalmente ortaggi a radice come carote, sedano rapa, radice di prezzemolo, cipolla e porro. Tagliare il più piccolo possibile in modo da emanare molto gusto. Non devi sbucciare la cipolla, la ciotola dà un bel colore. Ora alcuni gambi di prezzemolo, foglie di alloro possibilmente qualche rametto di timo per coprirlo e lasciar sobbollire per 4-5 ore. La salatura è sempre alla fine! Il brodo di pollo può essere versato direttamente attraverso un setaccio fine oppure puoi aspettare che sia freddo.
Suggerimento: Dal pollo cotto puoi preparare un'insalata di pollo o una fricassea.
Suggerimento: Un pezzo di zenzero non ha mai fatto male!
Suggerimento: Il brodo di pollo stranamente, ma scientificamente confermato, aiuta contro il raffreddore
Il brodo di carne
Funziona quasi come il brodo di pollo. Il brodo è di solito fatto da carne di manzo, più raramente da carne di vitello, la domanda è da quale parte. A chi piace la sua zuppa ricca e con gli occhi grassi, prende la zuppa di carne con molto grasso dalla costola a croce, a cui piace la birra chiara o più tardi come pezzi di carne, pezzi di petto. Le ossa, in particolare le ossa di midollo, danno un gusto particolarmente eccezionale. Per i brodi di carne devi raccogliere molta schiuma.
Suggerimento: Versare il brodo di carne ancora caldo attraverso un setaccio fine e cuocere per altri 20 minuti. Questo dà ancora più gusto.
Suggerimento: Se vuoi servire la zuppa come pasto, prima cucini il brodo e poi aggiungi la brodo più fine, come Tafelspitz, al brodo caldo.
Il brodo vegetale
Carote, cipolle, sedano rapa, porri, radici di prezzemolo e anche aglio e pomodoro, così come foglie di alloro, gambi di prezzemolo, rametti di timo, grani di pepe, si inseriscono anche in un brodo vegetale. Puoi preparare il brodo con acqua fredda e lasciarlo sobbollire oppure sudare leggermente le verdure nel burro o nell'olio, quindi riempire con acqua fredda. Il brodo vegetale non deve cuocere a fuoco lento fino a quando una o due ore dovrebbero essere sufficienti. Puoi anche fare un bel brodo con resti di verdure o puoi usare le vecchie cose avvizzite dal compartimento delle verdure. In linea di principio, è più gustoso, se non sbucciate le verdure, ma solo una pulizia davvero buona.
suggerimento: Raccogli gli steli di prezzemolo e usali nel brodo successivo
Il fondo del pesce
Il fondo del pesce ha bisogno di un tocco tenero. Vuole essere riscaldato molto lentamente e non può cucinare in nessun caso, altrimenti diventa insaponato e torbido. Per un bel fondo, puoi ottenere carcasse di pesce dal pescivendolo - gli scheletri lasciati dal filetto. Il pesce non ha importanza. Inoltre vengono come verdure carote, sedano (qui può essere anche sedano), finocchio, porri, prezzemolo, alcuni gambi di dragoncello e pepe in grani. Inizia con acqua fredda e scalda lentamente. Bollire brevemente e spegnere immediatamente. Scolare dopo 40 minuti.
La base per salse grandiose: The Fond
Uno stock si differenzia da un brodo in quanto gli ingredienti vengono arrostiti prima di cuocere a fuoco lento. Dà colore e aromi tostati. I fondi possono essere ricavati da tutti i tipi di carne, gli stock di vitello possono essere usati universalmente come brodo scuro e brodo di pollo come brodo leggero. Ma ci sono anche fondi di agnello, fondo selvaggio, fondo di anatra, fondo d'oca?
Per un bel fondo di vitello scuro hai bisogno di ossa di vitello. Tante ossa di polpaccio come nel più grande vaso. Nemmeno la metà delle verdure a radice (metà delle cipolle, il resto carote e sedano rapa a pezzetti, pelati e puliti).
Lavare e asciugare le ossa di vitello, cospargere su una teglia da forno oliata, aggiungere un po 'di concentrato di pomodoro e arrostire con la cottura occasionale in un forno a 180 °. Attenzione che nulla diventa nero! Lo stesso vale per le verdure.Quando tutto è ben tostato, versalo nella pentola più grande che hai e riempilo con acqua fredda, aggiungi rametti di timo, foglie di alloro e pepe nero. Quindi porti tutto quasi a ebollizione (un affezionato non dovrebbe mai mai bolle !!!), passa a fuoco basso e lascia tutto per almeno 8 ore, preferibilmente cuocendo a fuoco lento durante la notte. Scolare. Pronto è la base per salse fantastiche.
Suggerimento: Non prendere troppa acqua? Le ossa e le verdure dovrebbero sempre essere coperte. Altrimenti rimarrai deluso dal gusto alla fine.
Doping per salse: The Demi Glace
Un cucchiaio di Demi Glace peperoni ogni salsa in modo gustoso. Realizzare un vero Demi Glace è un compito scoraggiante, con uno sfondo scuro, un vero sugo a base di ossa e molto tempo. Hai anche bisogno di tempo con la semplice ricetta del vino rosso, quattro volte la quantità di scalogno affettato e tritato. Ridurre il vino rosso con lo scalogno a metà in una casseruola a fuoco alto. Ora versa il brodo, portalo a ebollizione, riduci il fuoco e lascialo sobbollire fino a quando si è formata una salsa densa e intensa. Raffreddare in un bagno di ghiaccio.
suggerimento: Questa salsa può essere congelata in vassoi per cubetti di ghiaccio o anche in sacchetti di plastica per cubetti di ghiaccio ancora migliori.
immagazzinamento
Brodi e fondi possono essere meravigliosamente congelati in porzioni. Ma puoi anche svegliarli, imbottigliati nel conservare vasetti in Einweckautomat, riscaldare a vapore o forno (a bagnomaria) e renderlo durevole. I fondi che richiedono importi inferiori possono essere riempiti a caldo in barattoli di marmellata, chiusi e capovolti. Aperto in frigorifero, un brodo contiene alcuni giorni. Attenzione in estate: come un brodo può ribaltarsi rapidamente e diventare acido.
