Küchenlatein - termini tecnici dalla cucina
"Parare e condire la carne e poi affogarla in un consommé di anatra". Oh mio Dio, come alleni animali morti? Ancora e ancora inciampate in ricette su concetti di cucina che lasciano il laico in perdita. Una piccola panoramica delle espressioni più comuni? applicare e una migliore conoscenza;)
All'inizio era il fondo. Che brodo!
il posteriore è in macchina dietro, in cucina davanti. Un fondo è un brodo corposo da qualunque cosa? idealmente puoi ottenere l'ultimo e il meglio dagli avanzi (sezioni vegetali, ossa, carcasse).
Brodo vegetale, brodo di vitello, brodo di manzo, brodo di pollame, brodo di pesce, brodo di selvaggina, brodo di anatra. Contrariamente al brodo, che viene cucinato esclusivamente o gesimmert, gli ingredienti vengono inizialmente arrostiti vigorosamente sul fondo. E poi, lentamente, affondando lentamente davanti a lui.
La ricetta di base per il fondo per vitelli "tutto per tutto": strofinare molte ossa di vitello (preferibilmente ossa di midollo) con concentrato di pomodoro e arrostirle vigorosamente su una teglia da forno. non diventare nero. Su un secondo piatto cipolle arrosto, carote, sedano rapa, radice di prezzemolo a pezzi? nella quantità metà delle ossa. Anche quelli che non diventano neri! Quindi mettere tutto in una pentola capiente, riempire con acqua, timo e foglie di alloro e portare lentamente a ebollizione una volta. Abbassa la temperatura e fai sobbollire tutto il giorno (appena sotto il punto di ebollizione, le piccole bolle nel brodo sono ok, le grandi bolle sono cattive!) Let. Non cucinare mai! Tutto ciò che senti da dietro non è più un gusto. Dopo il raffreddamento, congelare meglio in porzioni.
un consommé Questo è ciò che chiamiamo anche brodo: una zuppa chiara in cui carne e verdure venivano nuovamente bollite nel brodo, mentre il doppio del consumo ha meno acqua per la carne.
E poi ci sono quelli Demi Glace, In parole povere, si tratta di una riduzione estrema di un fondo di vitello con uno scalogno cotto nel vino rosso. L'acceleratore per salse? Basta piccole quantità, che possono essere perfettamente congelate nel produttore di uova!
